Die wichtigsten Begriffe aus Backstube und Rezepten – kurz und verständlich erklärt.
AnstellgutAutolyseBäckerprozentBassinageBigaBrühstückDehnen und FaltenFallzahlFingerprobeGareGärkorb (Simperl)HydrationKleber (Gluten)KochstückKrumeOfentriebPoolishSchwaden (Dampf)StockgareStückgareTeigausbeute (TA)TeigeinlageTypenzahlVorteig
- Anstellgut
- Der kleine Rest eines reifen Sauerteigs, der aufbewahrt und vor dem nächsten Backen aufgefrischt wird. Aus ihm wächst der neue Sauerteig.
- Autolyse
- Ruhezeit von Mehl und Wasser vor dem eigentlichen Kneten, meist ohne Salz und Triebmittel. Der Teig wird dehnbarer und entwickelt den Kleber schneller.
- Bäckerprozent
- Angabe jeder Zutat in Prozent der Mehlsumme. Das Mehl ist immer 100 %. Siehe Ratgeber „Bäckerprozent verstehen“.
- Bassinage
- Einen Teil des Wassers erst während des Knetens nach und nach zugeben, nachdem sich der Kleber schon gebildet hat. Hilft bei weichen Teigen.
- Biga
- Fester italienischer Hefevorteig aus Weizenmehl, Wasser und sehr wenig Hefe, der viele Stunden reift. Bringt Aroma und Struktur, etwa für Ciabatta.
- Brühstück
- Saaten, Schrot oder Flocken, mit kochendem Wasser übergossen und quellen gelassen. Bindet viel Wasser und hält das Brot länger frisch.
- Dehnen und Falten
- Den Teig während der Stockgare mehrmals in der Schüssel auseinanderziehen und übereinanderlegen. Stärkt den Kleber ohne langes Kneten.
- Fallzahl
- Laborkennzahl für die Enzymaktivität (Stärkeabbau) eines Mehls, vor allem bei Roggen wichtig. Eine niedrige Fallzahl bedeutet hohe Enzymaktivität – die Krume kann dann leicht feucht werden.
- Fingerprobe
- Test der Gare: Füllt sich eine Delle im Teigling langsam und nicht ganz, ist der Teig meist bereit für den Ofen.
- Gare
- Die Zeit, in der der Teig durch Hefen und Bakterien aufgeht und Aroma bildet. Man unterscheidet Stockgare und Stückgare; dazu Untergare und Übergare als Fehlzustände.
- Gärkorb (Simperl)
- Korb aus Peddigrohr, Holzschliff oder Kunststoff, in dem der geformte Teigling die Stückgare hält und Form bekommt.
- Hydration
- Flüssigkeit in Prozent vom Mehl. 70 % Hydration heißt 700 g Flüssigkeit auf 1 kg Mehl. TA = 100 + Hydration.
- Kleber (Gluten)
- Eiweißnetz, das sich aus Weizen- und Dinkelmehl mit Wasser beim Kneten bildet. Es hält das Gas und gibt dem Teig Stand. Roggen bildet kaum Kleber.
- Kochstück
- Mehl und Wasser (oft Milch), unter Rühren aufgekocht, bis die Stärke verkleistert. Bindet viel Wasser – das Brot bleibt saftig. Das Mehl zählt zur Mehlsumme.
- Krume
- Das Innere des Brotes. Ihre Porung (fein, gleichmäßig, offen) verrät viel über Hydration, Gare und Formen.
- Ofentrieb
- Das letzte Aufgehen in den ersten Minuten im heißen Ofen, bevor die Kruste fest wird. Dampf hält die Oberfläche länger dehnbar.
- Poolish
- Flüssiger Hefevorteig aus gleichen Teilen Mehl und Wasser (TA 200) mit sehr wenig Hefe. Klassisch für Baguette.
- Schwaden (Dampf)
- Wasserdampf zu Beginn des Backens. Er verzögert die Krustenbildung, fördert den Ofentrieb und sorgt für Glanz.
- Stockgare
- Erste Gare des Teigs am Stück, direkt nach dem Kneten und vor dem Teilen und Formen.
- Stückgare
- Zweite Gare des geformten Teiglings bis zum Backen, oft im Gärkorb.
- Teigausbeute (TA)
- Wie viel Teig aus 100 Teilen Mehl entsteht – nur mit Flüssigkeit gerechnet: TA = (Mehl + Flüssigkeit) ÷ Mehl × 100.
- Teigeinlage
- Gewicht des rohen Teiglings. Das fertige Brot wiegt weniger, weil beim Backen Wasser verdunstet.
- Typenzahl
- Mineralstoffgehalt eines Mehls in Milligramm je 100 g Trockenmasse (DIN 10355). Je höher, desto mehr Schalenanteile. Siehe „Mehltypen“.
- Vorteig
- Ein Teil von Mehl und Wasser, der vorab mit Hefe oder Sauerteig angesetzt wird und reift – etwa Poolish, Biga oder Sauerteig. Bringt Aroma und Frischhaltung.
Alle Rechnungen nach den üblichen Bäckerkonventionen (Bäckerprozent, Teigausbeute). Faustregeln und Richtwerte sind als solche gekennzeichnet – Mehl, Sauerteig und Ofen verhalten sich unterschiedlich; im Zweifel nach Gefühl und Teig richten. Ohne Gewähr.