Rezepte in Bäckerprozent und Gramm rechnen, Hydration und Teigausbeute inklusive Sauerteig, Poolish und Kochstück – und auf jede Teigmenge skalieren.
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Beispiel: Sauerteigbrot (Country Loaf) – Zutaten links ändern oder eine Vorlage wählen.
Für 1 × 900 g Teig · 900 g gesamt
| Zutat | Menge | Bäcker-% |
|---|---|---|
| Levain (Weizen, TA 200)darin 51 g Mehl + 51 g Wasser · TA 200 | 102 g | 20 % |
| Weizenmehl 550 | 407 g | 80 % |
| Weizenvollkornmehl | 51 g | 10 % |
| Wasser | 331 g | 65 % |
| Salz | 10 g | 2 % |
| Teig gesamt | 900 g | 177 % |
Gerechnet mit backen.alzuna.de
70 % Weizen, 30 % Roggen, mit etwas Roggensauerteig und Hefe – das Alltagsbrot, TA 168.
Formel ansehen →60 % Roggen, 40 % Weizen, gut 40 % des Roggens im Sauerteig versäuert – kräftig und saftig, TA 172.
Formel ansehen →30 % des Mehls im Poolish vorgegoren, 68 % Hydration – offene Krume und Aroma, TA 168.
Formel ansehen →Weicher, sehr wasserreicher Teig mit fester Biga und Olivenöl, 78 % Hydration, TA 178.
Formel ansehen →Tipo-00-Mehl, 62 % Hydration, 3 % Salz und sehr wenig Hefe für lange Gare – TA 162.
Formel ansehen →Weizenlandbrot nur mit Weizensauerteig (Levain), 75 % Hydration – rösche Kruste, TA 175.
Formel ansehen →Krosse Sonntagsbrötchen mit Butter und Backmalz, 60 % Hydration, TA 160.
Formel ansehen →Saftiges Dinkelbrot: Dinkelvollkornmehl im Kochstück bindet viel Wasser, TA 175.
Formel ansehen →Mischbrot mit Roggensauerteig und Saaten-Brühstück aus Sonnenblumen, Leinsaat und Sesam, TA 170.
Formel ansehen →Was TA 170 bedeutet, wie Sauerteig mitzählt und welche TA für welches Brot üblich ist.
Frischhefe ↔ Trockenhefe, Würfel und Päckchen – nach der gängigen Faustregel.
Wie warm das Wasser sein muss, damit der Teig die Wunschtemperatur erreicht.
Wie viel Teig in Ihre Kastenform oder runde Form passt (Richtwert).
405, 550, 1050, Roggen 1150 … was die Typenzahl bedeutet und wofür welches Mehl passt.
Bäckerprozent, Hydration, Anstellgut, Poolish, Brüh- und Kochstück kurz erklärt.
Alle Mengen werden auf das gesamte Mehl bezogen – auch das Mehl in Sauerteig, Vorteig und Kochstück.
Schüttwasser, andere Flüssigkeiten und das Wasser aus Sauerteig und Vorteig ergeben die Hydration; TA = 100 + Hydration.
Auf Teigmenge, Stückzahl × Gewicht (mit Zuschlag für Reste) oder Mehlmenge – alle Verhältnisse bleiben gleich.
Alle Rechnungen nach den üblichen Bäckerkonventionen (Bäckerprozent, Teigausbeute). Faustregeln und Richtwerte sind als solche gekennzeichnet – Mehl, Sauerteig und Ofen verhalten sich unterschiedlich; im Zweifel nach Gefühl und Teig richten. Ohne Gewähr.