Was sind Bäckerprozent?
In Bäckerprozent wird jede Zutat auf die Mehlmenge bezogen: Das gesamte Mehl ist 100 %, 65 % Wasser heißt 650 g Wasser auf 1 kg Mehl. So lassen sich Rezepte leicht vergleichen und auf jede Menge umrechnen. Mehl aus Sauerteig, Vorteig und Kochstück zählt zur Mehlsumme.
Was bedeutet Teigausbeute (TA)?
Die Teigausbeute gibt an, wie viel Teig aus 100 Teilen Mehl entsteht – gerechnet nur mit Mehl und Flüssigkeit: TA = (Mehl + Flüssigkeit) / Mehl × 100. TA 170 heißt 70 g Flüssigkeit auf 100 g Mehl, also 70 % Hydration. Mehr dazu auf der Seite Teigausbeute.
Wie rechne ich Sauerteig und Anstellgut in die Hydration ein?
Ein Sauerteig besteht aus Mehl und Wasser im Verhältnis seiner TA. 200 g Sauerteig mit TA 200 enthalten 100 g Mehl und 100 g Wasser, mit TA 150 sind es 133 g Mehl und 67 g Wasser. Diese Mengen gehören zur Mehlsumme und zur Gesamtflüssigkeit – der Rechner macht das automatisch, wenn Sie das Gesamtgewicht und die TA eintragen.
Was ist der Unterschied zwischen Poolish und Biga?
Beides sind Hefevorteige aus Weizenmehl mit sehr wenig Hefe. Ein Poolish ist flüssig (meist gleiche Teile Mehl und Wasser, TA 200), eine Biga fest und krümelig (etwa 50–60 % Wasser, TA 150–160). Beide reifen viele Stunden und bringen Aroma und Gärstabilität.
Brühstück oder Kochstück – was ist der Unterschied?
Für ein Brühstück werden Saaten, Schrot oder Flocken mit kochendem Wasser übergossen und quellen gelassen. Für ein Kochstück wird Mehl mit Wasser (oft 1 : 5) unter Rühren aufgekocht, bis es verkleistert. Beide binden viel Wasser und halten das Brot länger frisch. Mehl im Kochstück zählt zur Mehlsumme; ein Saaten-Brühstück weist der Rechner getrennt aus.
Wie viel Salz gehört ins Brot?
Üblich sind etwa 1,8–2,2 % vom Mehl, also 18–22 g auf 1 kg Mehl. Pizzateig nach neapolitanischer Art bekommt oft etwas mehr, rund 2,5–3 %. Das sind Erfahrungswerte, keine Vorschrift.
Wie viel Trockenhefe ersetzt einen Würfel Frischhefe?
Als Faustregel gilt Frischhefe : Trockenhefe = 3 : 1. Ein Würfel Frischhefe (42 g) entspricht damit etwa 14 g oder zwei Päckchen Trockenhefe à 7 g. Umrechnen auf der Seite Hefe umrechnen.
Welche Hydration ist für Anfänger gut?
Teige mit 60–68 % Hydration (TA 160–168) lassen sich gut von Hand formen, etwa Brötchen, Weizenmischbrot oder Pizza. Ab etwa 75 % wird der Teig weich und klebrig – das braucht Übung mit Dehnen und Falten. Vollkorn- und Roggenmehl nehmen mehr Wasser auf als helles Weizenmehl.
Was ist der Zuschlag für Teigreste?
Beim Kneten bleibt Teig an Schüssel, Haken und Händen hängen. Wer genau 6 Teiglinge à 260 g braucht, rechnet deshalb ein paar Prozent mehr Teig. 2–3 % sind ein gängiger Richtwert für Haushaltsmengen; bei kleinen Mengen ist der Verlust anteilig größer.
Ist das Stückgewicht das Gewicht des fertigen Brots?
Nein, gemeint ist die Teigeinlage. Beim Backen verdunstet Wasser; ein Brot verliert je nach Größe, Form und Backzeit grob 10–20 % seines Gewichts (Richtwert). Für ein Brot von etwa 1 kg braucht man also rund 1,1–1,2 kg Teig.
Wie warm sollte der Teig sein?
Viele Weizen- und Mischteige werden mit 24–27 °C Teigtemperatur geführt, Roggensauerteigbrote eher etwas wärmer. Die Wassertemperatur dafür lässt sich mit einer Faustformel schätzen – siehe Wassertemperatur berechnen.
Was bedeuten die Typenzahlen 405, 550 oder 1150?
Die Typenzahl nach DIN 10355 gibt den Mineralstoffgehalt in Milligramm je 100 g Mehl-Trockenmasse an. Je höher, desto mehr Schale ist im Mehl: Type 405 ist sehr hell, Vollkornmehl enthält das ganze Korn. Übersicht auf der Seite Mehltypen.
Speichert der Rechner meine Rezepte?
Nein. Ihre Eingaben stehen nur in der Adresse der Ergebnisseite – darum können Sie ein Rezept per Link teilen oder als Lesezeichen speichern. Der Server rechnet und vergisst die Angaben danach.
Alle Rechnungen nach den üblichen Bäckerkonventionen (Bäckerprozent, Teigausbeute). Faustregeln und Richtwerte sind als solche gekennzeichnet – Mehl, Sauerteig und Ofen verhalten sich unterschiedlich; im Zweifel nach Gefühl und Teig richten. Ohne Gewähr.