Die Typenzahl eines Mehls (DIN 10355) gibt den Mineralstoffgehalt in Milligramm je 100 g Mehl-Trockenmasse an – ermittelt durch Verbrennen der Probe (Aschegehalt). Je höher die Zahl, desto mehr Randschichten des Korns stecken im Mehl: dunkler, aromatischer, mehr Ballaststoffe, mehr Wasseraufnahme. Vollkornmehl enthält das ganze Korn und hat keine Typenzahl.
| Mehl | Getreide | Type | typisch für |
|---|---|---|---|
| Weizenmehl 405 | Weizen | 405 | Feingebäck, Kuchen, Plätzchen |
| Weizenmehl 550 | Weizen | 550 | Brötchen, Baguette, helle Brote, Pizza |
| Weizenmehl 812 | Weizen | 812 | helle Mischbrote, Brötchen mit mehr Aroma |
| Weizenmehl 1050 | Weizen | 1050 | Misch- und Landbrote |
| Weizenmehl 1600 | Weizen | 1600 | kräftige Mischbrote |
| Weizenvollkornmehl | Weizen | – | Vollkornbrote, Anteil im Landbrot |
| Dinkelmehl 630 | Dinkel | 630 | helle Dinkelbrote und -brötchen |
| Dinkelmehl 1050 | Dinkel | 1050 | Dinkelmischbrote |
| Dinkelvollkornmehl | Dinkel | – | Dinkelvollkornbrot, Kochstück |
| Roggenmehl 997 | Roggen | 997 | helle Roggenmischbrote |
| Roggenmehl 1150 | Roggen | 1150 | Roggen- und Mischbrote, Sauerteig |
| Roggenmehl 1370 | Roggen | 1370 | kräftige Roggenbrote |
| Roggenvollkornmehl | Roggen | – | Roggenvollkornbrot, Anstellgut |
| Roggenschrot | Roggen | – | Schrotbrote, Brühstück |
„Typisch für“ sind übliche Verwendungen, keine Regeln. Weitere Typen (z. B. Roggen 815 oder 1740) gibt es regional.
Wasser und Mehltyp
Dunklere Mehle und Vollkornmehl binden mehr Wasser als helle Mehle, Roggen mehr als Weizen. Wer in einem Rezept 550 durch 1050 oder Vollkorn ersetzt, braucht meist mehr Wasser – im Rechner sieht man sofort, wie sich Hydration und TA ändern.
Häufige Fragen
Was bedeuten die Typenzahlen 405, 550 oder 1150?
Kann ich Type 405 statt 550 nehmen?
Was entspricht Tipo 00?
Alle Rechnungen nach den üblichen Bäckerkonventionen (Bäckerprozent, Teigausbeute). Faustregeln und Richtwerte sind als solche gekennzeichnet – Mehl, Sauerteig und Ofen verhalten sich unterschiedlich; im Zweifel nach Gefühl und Teig richten. Ohne Gewähr.