TA = (Mehl + Flüssigkeit) ÷ Mehl × 100
Die Teigausbeute ist die klassische Kennzahl deutscher Bäcker für die Festigkeit eines Teigs. Sie zählt nur Mehl und Flüssigkeit – Salz, Hefe, Fett oder Saaten bleiben außen vor. Die Hydration beschreibt dasselbe aus Sicht der Bäckerprozente: Flüssigkeit in Prozent vom Mehl. Darum gilt einfach TA = 100 + Hydration.
Beispiel mit Sauerteig
Ein Teig aus 400 g Mehl, 250 g Wasser und 200 g Sauerteig mit TA 200: Der Sauerteig enthält 100 g Mehl und 100 g Wasser. Zusammen sind das 500 g Mehl und 350 g Wasser – TA 170 bzw. 70 % Hydration. Ohne den Sauerteig mitzuzählen, käme man fälschlich auf TA 162,5.
Tabelle: TA, Hydration und Wassermenge
| TA | Hydration | Wasser auf 500 g Mehl | Wasser auf 1 kg Mehl | Teig aus 1 kg Mehl* |
|---|---|---|---|---|
| 150 | 50 % | 250 g | 500 g | 1.500 g |
| 155 | 55 % | 275 g | 550 g | 1.550 g |
| 160 | 60 % | 300 g | 600 g | 1.600 g |
| 165 | 65 % | 325 g | 650 g | 1.650 g |
| 170 | 70 % | 350 g | 700 g | 1.700 g |
| 175 | 75 % | 375 g | 750 g | 1.750 g |
| 180 | 80 % | 400 g | 800 g | 1.800 g |
| 185 | 85 % | 425 g | 850 g | 1.850 g |
| 190 | 90 % | 450 g | 900 g | 1.900 g |
| 195 | 95 % | 475 g | 950 g | 1.950 g |
| 200 | 100 % | 500 g | 1.000 g | 2.000 g |
* Nur Mehl und Wasser; Salz, Hefe und weitere Zutaten kommen noch dazu.
Übliche Teigausbeute je Gebäck
| Gebäck | TA (Richtwert) | Hydration |
|---|---|---|
| Laugengebäck, Brezeln | 150–158 | 50–58 % |
| Weizenbrötchen | 155–165 | 55–65 % |
| Pizza (Napoletana) | 158–168 | 58–68 % |
| Toastbrot, Kastenweißbrot | 160–168 | 60–68 % |
| Weizenmischbrot | 165–172 | 65–72 % |
| Baguette | 165–175 | 65–75 % |
| Roggenmischbrot | 168–176 | 68–76 % |
| Landbrot mit Sauerteig (Country Loaf) | 172–182 | 72–82 % |
| Ciabatta | 175–185 | 75–85 % |
| Roggenbrot, Roggenvollkornbrot | 175–200 | 75–100 % |
Richtwerte aus der Hobby- und Handwerkspraxis. Vollkornmehl, Roggen und frisch gemahlenes Mehl vertragen mehr Wasser; Weizenmehl Type 405 und Dinkel weniger.
Was zählt als Flüssigkeit?
- Wasser – das Schüttwasser und das Wasser in Sauerteig, Vorteig und Kochstück.
- Milch, Buttermilch, Bier – in der Bäckerei üblicherweise voll als Flüssigkeit gezählt, obwohl Milch nur rund 87 % Wasser enthält.
- Brühstück aus Saaten – das Wasser ist in den Saaten gebunden; viele zählen es nicht zur TA. Der Rechner weist beide Werte aus.
- Ei, Butter, Öl – zählen meist nicht zur TA, machen den Teig aber weicher.
Häufige Fragen
Was bedeutet Teigausbeute (TA)?
Wie rechne ich Sauerteig und Anstellgut in die Hydration ein?
Welche Hydration ist für Anfänger gut?
Alle Rechnungen nach den üblichen Bäckerkonventionen (Bäckerprozent, Teigausbeute). Faustregeln und Richtwerte sind als solche gekennzeichnet – Mehl, Sauerteig und Ofen verhalten sich unterschiedlich; im Zweifel nach Gefühl und Teig richten. Ohne Gewähr.