Ein Sauerteig ist eine Lebensgemeinschaft aus wilden Hefen und Milchsäurebakterien, die in einer Mischung aus Mehl und Wasser von selbst entsteht. Er lockert das Brot, macht es aromatischer und länger frisch. Mit etwas Geduld setzt ihn jeder zu Hause an – und hält ihn über Jahre am Leben.
Was Sie brauchen
- Mehl – Roggen- oder Vollkornmehl startet oft zuverlässiger als helles Weizenmehl, weil es mehr Mikroorganismen und Nährstoffe mitbringt.
- Wasser in Trinkwasserqualität, handwarm.
- Ein sauberes Glas mit locker aufgelegtem Deckel, eine Küchenwaage und einen Gummiring zum Markieren der Füllhöhe.
- Einen gleichmäßig warmen Platz – Zimmertemperatur oder etwas wärmer.
Ansetzen – der übliche Ablauf
- Tag 1
Mischen
Gleiche Teile Mehl und Wasser (zum Beispiel je 50 g) verrühren, abdecken und warm stellen.
- Tag 2 bis 3
Füttern
Einmal täglich einen Teil entnehmen und mit frischem Mehl und Wasser auffüllen. Erste Bläschen sind ein gutes Zeichen – frühe, heftige Aktivität kann aber auch von anderen Bakterien stammen und wieder abflauen.
- Tag 4 bis 7
Stabil werden lassen
Weiter täglich auffrischen. Der Geruch wechselt oft von unangenehm zu angenehm säuerlich. Geduld: Manchmal dauert es länger als eine Woche.
- Danach
Backbereit
Verdoppelt sich der Sauerteig nach dem Füttern verlässlich innerhalb einiger Stunden und riecht säuerlich-fruchtig, ist er bereit für das erste Brot.
Zeiten sind Richtwerte – Mehl, Wasser und Raumtemperatur machen große Unterschiede.
Pflege im Alltag
Wer nicht täglich backt, bewahrt das Anstellgut – einen kleinen Rest des Sauerteigs – im Kühlschrank auf. Vor dem Backen wird es aufgefrischt: Anstellgut, Mehl und Wasser in einem festen Verhältnis mischen und reifen lassen. Je größer der Anteil an frischem Mehl und Wasser (etwa 1 : 5 : 5 statt 1 : 1 : 1), desto länger braucht die Reife und desto milder wird meist der Sauerteig. Die Mengen rechnet Ihnen der Sauerteig-Rechner aus.
Rechtzeitig herausnehmen
Am Vorabend des Backtags das Anstellgut aus dem Kühlschrank holen.
Auffrischen
Mit Mehl und Wasser im gewünschten Verhältnis mischen, abdecken, warm reifen lassen.
Rest zurückstellen
Vom reifen Sauerteig einen kleinen Teil als neues Anstellgut abnehmen und kühl stellen, den Rest verbacken.
Woran Sie einen gesunden Sauerteig erkennen
| Beobachtung | Bedeutung | Was tun? |
|---|---|---|
| Bläschen, gewölbte Oberfläche, Volumen deutlich gewachsen | aktiv und reif | jetzt verbacken |
| Oberfläche eingefallen, Rand am Glas | über den Höhepunkt hinaus | meist noch verwendbar; beim nächsten Mal früher nutzen oder kühler führen |
| Graue Flüssigkeit obenauf | hungrig, Alkohol und Wasser setzen sich ab | abgießen oder unterrühren und auffrischen |
| Riecht nach Nagellackentferner | lange nicht gefüttert | ein- bis zweimal auffrischen |
| Flaumiger Schimmel, rosa oder orange Verfärbung | verdorben | komplett wegwerfen, Glas gründlich reinigen, neu ansetzen |
Häufige Fragen
Wie lange hält Anstellgut im Kühlschrank?
Welches Mehl ist am besten zum Ansetzen?
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