Bäckerprozent sind die gemeinsame Sprache von Bäckerinnen und Bäckern weltweit. Statt „500 g Mehl, 325 g Wasser“ heißt es „100 % Mehl, 65 % Wasser“ – und plötzlich lassen sich Rezepte vergleichen, verdoppeln und auf jede Teigmenge umrechnen.
Die Grundregel: Das Mehl ist immer 100 %
Anders als bei üblichen Prozentangaben ist nicht der ganze Teig 100 %, sondern die Summe aller Mehle. Jede andere Zutat wird darauf bezogen. Darum ergeben die Prozente eines Rezepts zusammen immer mehr als 100 % – beim Weizenmischbrot unten zum Beispiel 171 %.
Beispiel: Weizenmischbrot
| Zutat | Bäcker-% | auf 500 g Mehl | auf 1 kg Mehl |
|---|---|---|---|
| Roggensauerteig (Roggen 1150) | 20 % | 100 g | 200 g |
| Weizenmehl 1050 | 70 % | 350 g | 700 g |
| Roggenmehl 1150 | 20 % | 100 g | 200 g |
| Wasser | 58 % | 290 g | 580 g |
| Salz | 2 % | 10 g | 20 g |
| Frischhefe | 1 % | 5 g | 10 g |
| Teig gesamt | 171 % | 855 g | 1.710 g |
Der Sauerteig steht mit seinem Gesamtgewicht in der Tabelle; Mehl und Wasser darin sind in TA 168 und 68 % Hydration bereits enthalten. Zur vollständigen Formel →
Ein Rezept in Gramm in Bäckerprozent umrechnen
Mehl zusammenzählen
Alle Mehle addieren – auch das Mehl in Sauerteig, Vorteig oder Kochstück. Diese Summe ist 100 %.
Jede Zutat teilen
Gramm der Zutat ÷ Mehlsumme × 100. Beispiel: 480 g Wasser auf 750 g Mehl = 64 %.
Kennzahlen ablesen
Hydration = Flüssigkeit in %, Teigausbeute = 100 + Hydration, Salz und Hefe in % vom Mehl.
| Zutat | Gramm | Bäcker-% |
|---|---|---|
| Weizenmehl 550 | 750 g | 100 % |
| Wasser | 480 g | 64 % |
| Salz | 15 g | 2 % |
| Frischhefe | 10 g | 1,3 % |
Ergebnis: 64 % Hydration (TA 164), 2 % Salz und 1,3 % Frischhefe. Jetzt sieht man auf einen Blick: ein mittelfester Weizenteig mit üblichem Salzanteil.
Wozu das gut ist
- Vergleichen: Zwei Baguette-Rezepte mit 68 % und 75 % Wasser – sofort klar, welches den weicheren Teig ergibt.
- Skalieren: Für 1,5 kg Mehl einfach jede Prozentzahl × 15 nehmen.
- Fehler finden: 4 % Salz oder 45 % Wasser fallen in Prozent sofort auf – der Rechner warnt bei ungewöhnlichen Werten.
- Abwandeln: Mehlsorte tauschen, Hydration anpassen, Saaten dazu – die Grundformel bleibt lesbar.
Häufige Fragen
Warum ergeben Bäckerprozente mehr als 100 %?
Zählt das Mehl im Sauerteig zu den 100 %?
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