Die Hydration – Flüssigkeit in Prozent vom Mehl – bestimmt mehr als jede andere Zahl, wie sich ein Teig anfühlt und wie das Brot wird: fest und formstabil oder weich, offenporig und saftig. Hier sehen Sie, wie unsere Grundrezepte liegen und welche Spannen für welches Gebäck üblich sind.
Unsere Grundrezepte im Vergleich
Gerechnet mit Mehl und Wasser aus Sauerteig, Vorteig und Kochstück. Ein Saaten-Brühstück ist nicht eingerechnet.
Übliche Spannen je Gebäck (Richtwerte)
| Gebäck | Teigausbeute | Hydration | Teiggefühl |
|---|---|---|---|
| Laugengebäck, Brezeln | 150–158 | 50–58 % | fest, gut formbar |
| Weizenbrötchen | 155–165 | 55–65 % | geschmeidig |
| Pizza (Napoletana) | 158–168 | 58–68 % | geschmeidig |
| Toastbrot, Kastenweißbrot | 160–168 | 60–68 % | geschmeidig |
| Weizenmischbrot | 165–172 | 65–72 % | weich, etwas klebrig |
| Baguette | 165–175 | 65–75 % | weich, etwas klebrig |
| Roggenmischbrot | 168–176 | 68–76 % | weich, etwas klebrig |
| Landbrot mit Sauerteig (Country Loaf) | 172–182 | 72–82 % | sehr weich, braucht Übung |
| Ciabatta | 175–185 | 75–85 % | sehr weich, braucht Übung |
| Roggenbrot, Roggenvollkornbrot | 175–200 | 75–100 % | sehr weich, braucht Übung |
Richtwerte aus der Hobby- und Handwerkspraxis. Die Einordnung „Teiggefühl“ gilt für helle Weizenmehle.
Warum dasselbe Wasser nicht für jedes Mehl passt
Mehle nehmen unterschiedlich viel Wasser auf. Als Faustregel gilt: je dunkler und gröber, desto durstiger. Vollkornmehl und Mehle mit hoher Typenzahl binden mehr Wasser als Type 405 oder 550, Roggen mehr als Weizen, frisch gemahlenes Mehl mehr als abgelagertes. Dinkel wirkt beim Kneten oft weicher als Weizen und verträgt meist etwas weniger Wasser. Wer die Mehlsorte in einem Rezept tauscht, sollte deshalb die Hydration nicht blind übernehmen.
Hohe Hydration meistern
Autolyse
Mehl und Wasser vor dem Kneten 20 bis 60 Minuten ruhen lassen. Der Teig wird dehnbarer und bindet sich später schneller.
Dehnen und Falten
Statt langem Kneten den Teig während der Stockgare mehrmals in der Schüssel dehnen und übereinanderlegen – mit nassen Händen klebt er kaum.
Spannung beim Formen
Wenig Mehl auf der Arbeitsfläche, zügig arbeiten, die Oberfläche straff ziehen. Ein Gärkorb hält weiche Teige in Form.
Heiß und mit Dampf backen
Weiche Teige brauchen kräftige Unterhitze und Dampf, damit sie nach oben statt in die Breite gehen.
Häufige Fragen
Welche Hydration ist für Anfänger gut?
Kann ich einfach mehr Wasser nehmen, um größere Poren zu bekommen?
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