Formel in Bäckerprozent
| Zutat | Bäcker-% | auf 1 kg Mehl | 1 Laib à 1.000 g Teig |
|---|---|---|---|
| Roggensauerteig (Roggen 1150)darin 58 g Mehl + 58 g Wasser · TA 200 | 20 % | 200 g | 117 g |
| Weizenmehl 1050 | 70 % | 700 g | 409 g |
| Roggenmehl 1150 | 20 % | 200 g | 117 g |
| Wasser | 58 % | 580 g | 339 g |
| Salz | 2 % | 20 g | 12 g |
| Frischhefe | 1 % | 10 g | 5,8 g |
| Teig gesamt | 171 % | 1.710 g | 1.000 g |
- Teigausbeute
- TA 168
- Hydration
- 68 %
- Salz
- 2 %
- Vorvergoren
- 10 %
Zutaten im Verhältnis zum Mehl
- Mehl585 g · 58,5 % vom Teig
- Flüssigkeit398 g · 39,8 % vom Teig
- Salz12 g · 1,2 % vom Teig
- Übriges5,8 g · 0,58 % vom Teig
Ablauf
- Schritt 1
Sauerteig am Vorabend ansetzen (Anstellgut, Roggenmehl, Wasser im Verhältnis zur TA 200), 12–16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Schritt 2
Alle Zutaten 5 Minuten langsam und 4–6 Minuten schneller kneten, Teigtemperatur etwa 26 °C.
- Schritt 3
Teigruhe etwa 45–60 Minuten, rund wirken und in ein bemehltes Gärkörbchen legen.
- Schritt 4
Stückgare etwa 45–60 Minuten, dann bei 250 °C fallend auf 210 °C mit Dampf etwa 50 Minuten backen.
Zeiten und Temperaturen sind Richtwerte – entscheidend ist der Teig: Volumen, Spannung, Fingerprobe.
Häufige Fragen
Welche Teigausbeute hat Weizenmischbrot?
Diese Formel hat TA 168 – also 68 % Hydration, 10 % des Mehls sind in Sauerteig vorvergoren. Mehl und Wasser aus Sauerteig, Vorteig und Kochstück sind dabei eingerechnet.
Wie rechne ich Weizenmischbrot auf eine andere Menge um?
Alle Mengen in Bäckerprozent mit der Mehlmenge in Gramm multiplizieren und durch 100 teilen – oder oben Stückzahl und Teiggewicht eintragen: Der Rechner skaliert alle Zutaten, auch Sauerteig und Vorteig.
Weitere Grundrezepte
Roggenmischbrot mit SauerteigBaguette mit PoolishCiabatta mit BigaPizzateig NapoletanaSauerteigbrot (Country Loaf)WeizenbrötchenDinkelbrot mit KochstückSaatenbrot mit Brühstück
Alle Rechnungen nach den üblichen Bäckerkonventionen (Bäckerprozent, Teigausbeute). Faustregeln und Richtwerte sind als solche gekennzeichnet – Mehl, Sauerteig und Ofen verhalten sich unterschiedlich; im Zweifel nach Gefühl und Teig richten. Ohne Gewähr.