Formel in Bäckerprozent
| Zutat | Bäcker-% | auf 1 kg Mehl | 3 Stück à 300 g Teig |
|---|---|---|---|
| Poolish (Weizen 550, Spur Hefe)darin 158 g Mehl + 158 g Wasser · TA 200 | 60 % | 600 g | 317 g |
| Weizenmehl 550 | 70 % | 700 g | 370 g |
| Wasser | 38 % | 380 g | 201 g |
| Salz | 2 % | 20 g | 11 g |
| Frischhefe | 0,5 % | 5 g | 2,6 g |
| Teig gesamt | 170,5 % | 1.705 g | 900 g |
- Teigausbeute
- TA 168
- Hydration
- 68 %
- Salz
- 2 %
- Vorvergoren
- 30 %
Zutaten im Verhältnis zum Mehl
- Mehl528 g · 58,7 % vom Teig
- Flüssigkeit359 g · 39,9 % vom Teig
- Salz11 g · 1,2 % vom Teig
- Übriges2,6 g · 0,29 % vom Teig
Ablauf
- Schritt 1
Poolish aus gleichen Teilen Mehl und Wasser mit einer Spur Hefe (etwa 0,1 % vom Poolishmehl) ansetzen, 12–16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Schritt 2
Zutaten mischen und kneten, bis der Teig glatt ist; Teigtemperatur etwa 24 °C.
- Schritt 3
Stockgare etwa 2 Stunden mit zwei- bis dreimal Dehnen und Falten.
- Schritt 4
Teilen, vorformen, 20 Minuten entspannen, zu Baguettes formen, Stückgare im Leinentuch etwa 45 Minuten.
- Schritt 5
Einschneiden und bei 250 °C mit Dampf etwa 20–25 Minuten backen.
Zeiten und Temperaturen sind Richtwerte – entscheidend ist der Teig: Volumen, Spannung, Fingerprobe.
Häufige Fragen
Welche Teigausbeute hat Baguette mit Poolish?
Diese Formel hat TA 168 – also 68 % Hydration, 30 % des Mehls sind in Vorteig vorvergoren. Mehl und Wasser aus Sauerteig, Vorteig und Kochstück sind dabei eingerechnet.
Wie rechne ich Baguette mit Poolish auf eine andere Menge um?
Alle Mengen in Bäckerprozent mit der Mehlmenge in Gramm multiplizieren und durch 100 teilen – oder oben Stückzahl und Teiggewicht eintragen: Der Rechner skaliert alle Zutaten, auch Sauerteig und Vorteig.
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Alle Rechnungen nach den üblichen Bäckerkonventionen (Bäckerprozent, Teigausbeute). Faustregeln und Richtwerte sind als solche gekennzeichnet – Mehl, Sauerteig und Ofen verhalten sich unterschiedlich; im Zweifel nach Gefühl und Teig richten. Ohne Gewähr.