Formel in Bäckerprozent
| Zutat | Bäcker-% | auf 1 kg Mehl | 1 Laib à 900 g Teig |
|---|---|---|---|
| Levain (Weizen, TA 200)darin 51 g Mehl + 51 g Wasser · TA 200 | 20 % | 200 g | 102 g |
| Weizenmehl 550 | 80 % | 800 g | 407 g |
| Weizenvollkornmehl | 10 % | 100 g | 51 g |
| Wasser | 65 % | 650 g | 331 g |
| Salz | 2 % | 20 g | 10 g |
| Teig gesamt | 177 % | 1.770 g | 900 g |
- Teigausbeute
- TA 175
- Hydration
- 75 %
- Salz
- 2 %
- Vorvergoren
- 10 %
Zutaten im Verhältnis zum Mehl
- Mehl508 g · 56,5 % vom Teig
- Flüssigkeit381 g · 42,4 % vom Teig
- Salz10 g · 1,1 % vom Teig
Ablauf
- Schritt 1
Levain aus Anstellgut, Mehl und Wasser ansetzen und reif werden lassen (er hat sich etwa verdoppelt).
- Schritt 2
Mehl und Wasser mischen und 30–60 Minuten quellen lassen (Autolyse), dann Levain und Salz einarbeiten.
- Schritt 3
Stockgare 4–6 Stunden bei etwa 24–26 °C mit drei bis vier Runden Dehnen und Falten.
- Schritt 4
Rund oder länglich formen, im Gärkörbchen über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.
- Schritt 5
Im vorgeheizten Topf bei 250 °C etwa 20 Minuten mit Deckel, dann 20–25 Minuten ohne Deckel backen.
Zeiten und Temperaturen sind Richtwerte – entscheidend ist der Teig: Volumen, Spannung, Fingerprobe.
Häufige Fragen
Welche Teigausbeute hat Sauerteigbrot (Country Loaf)?
Diese Formel hat TA 175 – also 75 % Hydration, 10 % des Mehls sind in Sauerteig vorvergoren. Mehl und Wasser aus Sauerteig, Vorteig und Kochstück sind dabei eingerechnet.
Wie rechne ich Sauerteigbrot (Country Loaf) auf eine andere Menge um?
Alle Mengen in Bäckerprozent mit der Mehlmenge in Gramm multiplizieren und durch 100 teilen – oder oben Stückzahl und Teiggewicht eintragen: Der Rechner skaliert alle Zutaten, auch Sauerteig und Vorteig.
Weitere Grundrezepte
WeizenmischbrotRoggenmischbrot mit SauerteigBaguette mit PoolishCiabatta mit BigaPizzateig NapoletanaWeizenbrötchenDinkelbrot mit KochstückSaatenbrot mit Brühstück
Alle Rechnungen nach den üblichen Bäckerkonventionen (Bäckerprozent, Teigausbeute). Faustregeln und Richtwerte sind als solche gekennzeichnet – Mehl, Sauerteig und Ofen verhalten sich unterschiedlich; im Zweifel nach Gefühl und Teig richten. Ohne Gewähr.