Formel in Bäckerprozent
| Zutat | Bäcker-% | auf 1 kg Mehl | 6 Stück à 260 g Teig |
|---|---|---|---|
| Pizzamehl Tipo 00 | 100 % | 1.000 g | 944 g |
| Wasser | 62 % | 620 g | 585 g |
| Salz | 3 % | 30 g | 28 g |
| Frischhefe | 0,2 % | 2 g | 1,9 g |
| Teig gesamt | 165,2 % | 1.652 g | 1.560 g |
- Teigausbeute
- TA 162
- Hydration
- 62 %
- Salz
- 3 %
Zutaten im Verhältnis zum Mehl
- Mehl944 g · 60,5 % vom Teig
- Flüssigkeit585 g · 37,5 % vom Teig
- Salz28 g · 1,8 % vom Teig
- Übriges1,9 g · 0,12 % vom Teig
Ablauf
- Schritt 1
Salz im Wasser lösen, Mehl nach und nach einarbeiten, Hefe zugeben und kneten, bis der Teig glatt ist.
- Schritt 2
Stockgare etwa 2 Stunden bei Raumtemperatur.
- Schritt 3
Teiglinge von 200–280 g abwiegen, rund schleifen und abgedeckt weitere 6–24 Stunden reifen lassen (je nach Temperatur und Hefemenge).
- Schritt 4
Von innen nach außen mit den Fingern ausbreiten (Rand frei lassen) und so heiß wie möglich backen – im Pizzaofen 60–90 Sekunden.
Zeiten und Temperaturen sind Richtwerte – entscheidend ist der Teig: Volumen, Spannung, Fingerprobe.
Häufige Fragen
Welche Teigausbeute hat Pizzateig Napoletana?
Diese Formel hat TA 162 – also 62 % Hydration. Mehl und Wasser aus Sauerteig, Vorteig und Kochstück sind dabei eingerechnet.
Wie rechne ich Pizzateig Napoletana auf eine andere Menge um?
Alle Mengen in Bäckerprozent mit der Mehlmenge in Gramm multiplizieren und durch 100 teilen – oder oben Stückzahl und Teiggewicht eintragen: Der Rechner skaliert alle Zutaten, auch Sauerteig und Vorteig.
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Alle Rechnungen nach den üblichen Bäckerkonventionen (Bäckerprozent, Teigausbeute). Faustregeln und Richtwerte sind als solche gekennzeichnet – Mehl, Sauerteig und Ofen verhalten sich unterschiedlich; im Zweifel nach Gefühl und Teig richten. Ohne Gewähr.