Formel in Bäckerprozent
| Zutat | Bäcker-% | auf 1 kg Mehl | 1 Laib à 1.000 g Teig |
|---|---|---|---|
| Roggensauerteig (Roggen 1150)darin 143 g Mehl + 143 g Wasser · TA 200 | 50 % | 500 g | 286 g |
| Roggenmehl 1150 | 35 % | 350 g | 200 g |
| Weizenmehl 1050 | 40 % | 400 g | 229 g |
| Wasser | 47 % | 470 g | 269 g |
| Salz | 2 % | 20 g | 11 g |
| Frischhefe | 1 % | 10 g | 5,7 g |
| Teig gesamt | 175 % | 1.750 g | 1.000 g |
- Teigausbeute
- TA 172
- Hydration
- 72 %
- Salz
- 2 %
- Vorvergoren
- 25 %
Zutaten im Verhältnis zum Mehl
- Mehl571 g · 57,1 % vom Teig
- Flüssigkeit411 g · 41,1 % vom Teig
- Salz11 g · 1,1 % vom Teig
- Übriges5,7 g · 0,57 % vom Teig
Ablauf
- Schritt 1
Sauerteig mit TA 200 am Vorabend ansetzen und 12–16 Stunden reifen lassen.
- Schritt 2
Zutaten etwa 6–8 Minuten langsam mischen – Roggenteige brauchen kein langes Kneten.
- Schritt 3
Teigruhe etwa 20–30 Minuten, formen, Stückgare 45–60 Minuten bis zu feinen Rissen.
- Schritt 4
Bei 250 °C fallend auf 200 °C mit Dampf etwa 50–60 Minuten backen.
Zeiten und Temperaturen sind Richtwerte – entscheidend ist der Teig: Volumen, Spannung, Fingerprobe.
Häufige Fragen
Welche Teigausbeute hat Roggenmischbrot mit Sauerteig?
Diese Formel hat TA 172 – also 72 % Hydration, 25 % des Mehls sind in Sauerteig vorvergoren. Mehl und Wasser aus Sauerteig, Vorteig und Kochstück sind dabei eingerechnet.
Wie rechne ich Roggenmischbrot mit Sauerteig auf eine andere Menge um?
Alle Mengen in Bäckerprozent mit der Mehlmenge in Gramm multiplizieren und durch 100 teilen – oder oben Stückzahl und Teiggewicht eintragen: Der Rechner skaliert alle Zutaten, auch Sauerteig und Vorteig.
Weitere Grundrezepte
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Alle Rechnungen nach den üblichen Bäckerkonventionen (Bäckerprozent, Teigausbeute). Faustregeln und Richtwerte sind als solche gekennzeichnet – Mehl, Sauerteig und Ofen verhalten sich unterschiedlich; im Zweifel nach Gefühl und Teig richten. Ohne Gewähr.