Formel in Bäckerprozent
| Zutat | Bäcker-% | auf 1 kg Mehl | 1 Laib à 1.000 g Teig |
|---|---|---|---|
| Kochstück (Dinkelvollkorn 1 : 5)darin 28 g Mehl + 140 g Wasser · TA 600 | 30 % | 300 g | 169 g |
| Dinkelmehl 630 | 80 % | 800 g | 449 g |
| Dinkelvollkornmehl | 15 % | 150 g | 84 g |
| Wasser | 50 % | 500 g | 281 g |
| Salz | 2 % | 20 g | 11 g |
| Frischhefe | 1 % | 10 g | 5,6 g |
| Teig gesamt | 178 % | 1.780 g | 1.000 g |
- Teigausbeute
- TA 175
- Hydration
- 75 %
- Salz
- 2 %
Ablauf
- Kochstück: Dinkelvollkornmehl mit der fünffachen Menge Wasser unter Rühren aufkochen, bis es puddingartig ist; abgedeckt abkühlen lassen (am besten über Nacht).
- Alle Zutaten nicht zu lange kneten – Dinkel verträgt weniger Knetzeit als Weizen.
- Stockgare etwa 60–90 Minuten mit einmal Dehnen und Falten, formen.
- Stückgare etwa 45 Minuten, bei 250 °C fallend auf 210 °C mit Dampf etwa 45 Minuten backen.
Zeiten und Temperaturen sind Richtwerte – entscheidend ist der Teig: Volumen, Spannung, Fingerprobe.
Hinweise zur Formel
- Das Kochstück bringt 5 % des Mehls und 25 % des Wassers mit – darum wirkt der Teig trotz TA 175 handlich.
- Kochstück-Mehl zählt zur Mehlsumme und das Wasser zur Hydration.
Häufige Fragen
Welche Teigausbeute hat Dinkelbrot mit Kochstück?
Diese Formel hat TA 175 – also 75 % Hydration. Mehl und Wasser aus Sauerteig, Vorteig und Kochstück sind dabei eingerechnet.
Wie rechne ich Dinkelbrot mit Kochstück auf eine andere Menge um?
Alle Mengen in Bäckerprozent mit der Mehlmenge in Gramm multiplizieren und durch 100 teilen – oder oben Stückzahl und Teiggewicht eintragen: Der Rechner skaliert alle Zutaten, auch Sauerteig und Vorteig.
Weitere Grundrezepte
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Alle Rechnungen nach den üblichen Bäckerkonventionen (Bäckerprozent, Teigausbeute). Faustregeln und Richtwerte sind als solche gekennzeichnet – Mehl, Sauerteig und Ofen verhalten sich unterschiedlich; im Zweifel nach Gefühl und Teig richten. Ohne Gewähr.