Formel in Bäckerprozent
| Zutat | Bäcker-% | auf 1 kg Mehl | 8 Stück à 70 g Teig |
|---|---|---|---|
| Weizenmehl 550 | 100 % | 1.000 g | 333 g |
| Wasser | 60 % | 600 g | 200 g |
| Salz | 2 % | 20 g | 6,7 g |
| Frischhefe | 2 % | 20 g | 6,7 g |
| Butter | 3 % | 30 g | 10 g |
| Backmalz oder Zucker | 1 % | 10 g | 3,3 g |
| Teig gesamt | 168 % | 1.680 g | 560 g |
- Teigausbeute
- TA 160
- Hydration
- 60 %
- Salz
- 2 %
Zutaten im Verhältnis zum Mehl
- Mehl333 g · 59,5 % vom Teig
- Flüssigkeit200 g · 35,7 % vom Teig
- Salz6,7 g · 1,2 % vom Teig
- Übriges20 g · 3,6 % vom Teig
Ablauf
- Schritt 1
Alle Zutaten etwa 5 Minuten langsam und 5–7 Minuten schneller kneten, bis sich ein dünnes Fenster ziehen lässt.
- Schritt 2
Teigruhe etwa 45 Minuten (oder mit 0,5 % Hefe über Nacht im Kühlschrank).
- Schritt 3
Teiglinge abwiegen, rund schleifen und mit Schluss nach unten 45–60 Minuten gehen lassen.
- Schritt 4
Einschneiden und bei 230 °C mit kräftigem Dampf etwa 18–20 Minuten backen.
Zeiten und Temperaturen sind Richtwerte – entscheidend ist der Teig: Volumen, Spannung, Fingerprobe.
Häufige Fragen
Welche Teigausbeute hat Weizenbrötchen?
Diese Formel hat TA 160 – also 60 % Hydration. Mehl und Wasser aus Sauerteig, Vorteig und Kochstück sind dabei eingerechnet.
Wie rechne ich Weizenbrötchen auf eine andere Menge um?
Alle Mengen in Bäckerprozent mit der Mehlmenge in Gramm multiplizieren und durch 100 teilen – oder oben Stückzahl und Teiggewicht eintragen: Der Rechner skaliert alle Zutaten, auch Sauerteig und Vorteig.
Weitere Grundrezepte
WeizenmischbrotRoggenmischbrot mit SauerteigBaguette mit PoolishCiabatta mit BigaPizzateig NapoletanaSauerteigbrot (Country Loaf)Dinkelbrot mit KochstückSaatenbrot mit Brühstück
Alle Rechnungen nach den üblichen Bäckerkonventionen (Bäckerprozent, Teigausbeute). Faustregeln und Richtwerte sind als solche gekennzeichnet – Mehl, Sauerteig und Ofen verhalten sich unterschiedlich; im Zweifel nach Gefühl und Teig richten. Ohne Gewähr.