Formel in Bäckerprozent
| Zutat | Bäcker-% | auf 1 kg Mehl | 2 Stück à 450 g Teig |
|---|---|---|---|
| Biga (Weizen 550, Spur Hefe)darin 148 g Mehl + 81 g Wasser · TA 155 | 46,5 % | 465 g | 229 g |
| Weizenmehl 550 | 70 % | 700 g | 345 g |
| Wasser | 61,5 % | 615 g | 303 g |
| Salz | 2,2 % | 22 g | 11 g |
| Frischhefe | 0,5 % | 5 g | 2,5 g |
| Olivenöl | 2 % | 20 g | 9,9 g |
| Teig gesamt | 182,7 % | 1.827 g | 900 g |
- Teigausbeute
- TA 178
- Hydration
- 78 %
- Salz
- 2,2 %
- Vorvergoren
- 30 %
Zutaten im Verhältnis zum Mehl
- Mehl493 g · 54,7 % vom Teig
- Flüssigkeit384 g · 42,7 % vom Teig
- Salz11 g · 1,2 % vom Teig
- Übriges12 g · 1,4 % vom Teig
Ablauf
- Schritt 1
Biga aus Mehl und 55 % Wasser mit einer Spur Hefe krümelig mischen, 16–20 Stunden kühl reifen lassen.
- Schritt 2
Zutaten mischen, Wasser nach und nach zugeben (Bassinage), bis der Teig sich vom Schüsselrand löst.
- Schritt 3
Stockgare etwa 2–3 Stunden in einer geölten Wanne, dabei mehrmals dehnen und falten.
- Schritt 4
Auf viel Mehl in Rechtecke teilen, nicht formen, 30 Minuten gehen lassen und bei 240 °C mit Dampf etwa 25 Minuten backen.
Zeiten und Temperaturen sind Richtwerte – entscheidend ist der Teig: Volumen, Spannung, Fingerprobe.
Häufige Fragen
Welche Teigausbeute hat Ciabatta mit Biga?
Diese Formel hat TA 178 – also 78 % Hydration, 30 % des Mehls sind in Vorteig vorvergoren. Mehl und Wasser aus Sauerteig, Vorteig und Kochstück sind dabei eingerechnet.
Wie rechne ich Ciabatta mit Biga auf eine andere Menge um?
Alle Mengen in Bäckerprozent mit der Mehlmenge in Gramm multiplizieren und durch 100 teilen – oder oben Stückzahl und Teiggewicht eintragen: Der Rechner skaliert alle Zutaten, auch Sauerteig und Vorteig.
Weitere Grundrezepte
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Alle Rechnungen nach den üblichen Bäckerkonventionen (Bäckerprozent, Teigausbeute). Faustregeln und Richtwerte sind als solche gekennzeichnet – Mehl, Sauerteig und Ofen verhalten sich unterschiedlich; im Zweifel nach Gefühl und Teig richten. Ohne Gewähr.