Formel in Bäckerprozent
| Zutat | Bäcker-% | auf 1 kg Mehl | 1 Laib à 1.100 g Teig |
|---|---|---|---|
| Roggensauerteig (Roggen 1150)darin 103 g Mehl + 103 g Wasser · TA 200 | 40 % | 400 g | 206 g |
| Brühstück (Saaten 1 : 1)darin 103 g Saaten + 103 g Wasser · TA 200 | 40 % | 400 g | 206 g |
| Weizenmehl 1050 | 60 % | 600 g | 310 g |
| Roggenmehl 1150 | 20 % | 200 g | 103 g |
| Wasser | 50 % | 500 g | 258 g |
| Salz | 2,2 % | 22 g | 11 g |
| Frischhefe | 1 % | 10 g | 5,2 g |
| Teig gesamt | 213,2 % | 2.132 g | 1.100 g |
- Teigausbeute
- TA 170
- Hydration
- 70 %
- Salz
- 2,2 %
- Vorvergoren
- 20 %
- Hydr. inkl. Brühstück
- 90 %
Ablauf
- Sauerteig am Vorabend ansetzen; Saaten mit gleicher Menge kochendem Wasser überbrühen und abgedeckt quellen lassen.
- Alle Zutaten etwa 8 Minuten mischen und kneten, Teigtemperatur etwa 27 °C.
- Teigruhe 30–45 Minuten, formen, in Saaten wälzen und in die Kastenform oder ins Gärkörbchen legen.
- Stückgare 45–60 Minuten, bei 250 °C fallend auf 200 °C mit Dampf etwa 55 Minuten backen.
Zeiten und Temperaturen sind Richtwerte – entscheidend ist der Teig: Volumen, Spannung, Fingerprobe.
Hinweise zur Formel
- Das Brühstück-Wasser ist an die Saaten gebunden und zählt hier nicht zur Hydration – der Rechner weist es getrennt aus.
- Saaten zählen nicht zur Mehlsumme; ihr Anteil (hier 20 %) wird auf das Mehl bezogen.
Häufige Fragen
Welche Teigausbeute hat Saatenbrot mit Brühstück?
Diese Formel hat TA 170 – also 70 % Hydration, 20 % des Mehls sind in Sauerteig vorvergoren. Mehl und Wasser aus Sauerteig, Vorteig und Kochstück sind dabei eingerechnet.
Wie rechne ich Saatenbrot mit Brühstück auf eine andere Menge um?
Alle Mengen in Bäckerprozent mit der Mehlmenge in Gramm multiplizieren und durch 100 teilen – oder oben Stückzahl und Teiggewicht eintragen: Der Rechner skaliert alle Zutaten, auch Sauerteig und Vorteig.
Weitere Grundrezepte
WeizenmischbrotRoggenmischbrot mit SauerteigBaguette mit PoolishCiabatta mit BigaPizzateig NapoletanaSauerteigbrot (Country Loaf)WeizenbrötchenDinkelbrot mit Kochstück
Alle Rechnungen nach den üblichen Bäckerkonventionen (Bäckerprozent, Teigausbeute). Faustregeln und Richtwerte sind als solche gekennzeichnet – Mehl, Sauerteig und Ofen verhalten sich unterschiedlich; im Zweifel nach Gefühl und Teig richten. Ohne Gewähr.